藕(ǒu)粉——教你辨仔细(xì)假，辨明(míng)好(hǎo)坏，简述(shù)加工办法(fǎ)

　　藕(ǒu)粉又(yòu)叫真藕粉，用老藕(ǒu)加(jiā)工(gōng)而成(chéng)，呈极薄而细(xì)微的(de)片(piàn)状(zhuàng)，白中透(tòu)粉赤色，养分丰厚。

　　所含淀粉转(zhuǎn)化为葡萄糖，易为人体(tǐ)所消(xiāo)化吸收，很(hěn)适合老(lǎo)、弱、病、幼食(shí)用，可作滋补食品。

　　藕(ǒu)粉(fěn)食法(fǎ)简洁(jié)，幽香可口，是我(wǒ)国闻名的土特产品。

　　 我(wǒ)国食藕早(zǎo)在三(sān)千年之前(qián)，开端作蔬菜，周书曰“菽泽竭则(zé)莲(lián)藕(ǒu)掘(jué)”明代的书(shū)本中对藕(ǒu)粉已有“捣浸澄粉服食，轻身益年(nián)”之说。

　　藕(ǒu)粉在我(wǒ)国各(gè)地都有(yǒu)名(míng)品，下面介绍两种比较有名的藕粉(fěn)。

　　 一、西湖藕(ǒu)粉很知名(míng)，西湖(hú)藕粉(fěn)是杭州的名产(chǎn)，是藕粉中(zhōng)的名(míng)牌(pái)， 前(qián)史 上浙江余杭县三家村的“西(xī)湖(hú)藕粉(fěn)”在(zài)清代曾作贡品进(jìn)入皇室，名(míng)驰迩遐(xiá)。

　　西(xī)湖(hú)藕粉已成为款待来宾(bīn)，奉送亲朋的珍品，热销全(quán)国，出(chū)口东(dōng)南亚各国(guó)和港澳区域。

　　 清代(dài)钱塘诗人姚思勤的《藕粉(fěn)》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨(mó)滴芳液(yè)。

　　擢泥本不染，渍(zì)粉讵(jù)太(tài)白。

　　铺(pù)奁暴秋阳，片片银刀(dāo)画(huà)。

　　一撮点(diǎn)汤调(diào)，犀匙(shi)溜滑泽(zé)。

　　”

　　 二、扬(yáng)州(zhōu)宝(bǎo)应藕粉(fěn)特点是白(bái)如“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝应(yīng)藕粉洁如(rú)冰雪(xuě)形似鹅毛，呈(chéng)片(piàn)状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤精(jīng)洁(jié)，名鹅毛雪(xuě)片”。

　　“藕粉，他(tā)邑多红莲，独(dú)邑白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝道(dào)光年间，宝应(yīng)知县吴(wú)春滢(yíng)曾作藕粉(fěn)诗，对“鹅毛雪片”的制造作了生动描绘：“洗濯激清(qīng)流，泥去皮先刮。

　　锯节(jié)复裁(cái)梢(shāo)，响(xiǎng)彻(chè)榨(zhà)床轧。

　　千(qiān)揉与万(wàn)搓(cuō)……百指费勤劳，乃见白如雪(xuě)。

　　此犹(yóu)一半(bàn)功，就(jiù)视(shì)没有毕。

　　倾液滑如酥，细(xì)腻渐联合(hé)……”

　　 “鹅毛雪片”质(zhì)地(dì)细腻(nì)，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟(shú)后，呈淡紫(zǐ)色，晶亮通明。

　　进口浓(nóng)艳幽香，味甘爽(shuǎng)滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机盐等。

　　在清代，质(zhì)地优(yōu)秀的“鹅(é)毛雪片”，是向皇(huáng)帝“进贡”的(de)珍品。

　　现代，久享盛(shèng)誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每(měi)年以数百万斤(jīn)的(de)产值热销于海(hǎi)内外。

　　 近年来，藕粉出(chū)产(chǎn)比解放初虽有(yǒu)开展，但国内(nèi)外(wài)商场需求(qiú)量(liàng)大，产值(zhí)远(yuǎn)远不(bù)能满意消(xiāo)费需求。

　　有(yǒu)些当地(dì)用其他淀(diàn)粉，参加(jiā)葡萄(táo)糖、杏仁等精(jīng)制(zhì)成各式代藕粉，虽包(bāo)装(zhuāng)漂亮，但质(zhì)量终不如真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖和(hé)加工】 藕是(shì)莲横生(shēng)于淤泥中(zhōng)地下基(jī)的肥壮部(bù)分，种类有10余种。

　　按老练时刻(kè)有(yǒu)“早熟藕”和(hé)“迟熟(shú)藕”二类。

　　前者在小暑(shǔ)前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者(zhě)在白露至秋分时节老练，肉质老，含(hán)粉(fěn)质(zhì)多，宜作菜(cài)或制藕粉(fěn)。

　　 主产区藕粉加工一般自立冬开端，因而时藕质老熟(shú)，气候又晴朗、枯(kū)燥，有利(lì)于(yú)提高出粉率和藕(ǒu)粉(fěn)质量(liàng)。

　　许(xǔ)多(duō)产区(qū)是家庭或村镇小厂(chǎng)出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有些区(qū)域(yù)任其贮于土中达三、四个月(yuè)，直到(dào)春分加工才完毕(bì)。

　　出(chū)粉(fěn)率因藕(ǒu)的种类、采收时刻(kè)、加(jiā)工技(jì)能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破(pò)坏磨浆——过滤(lǜ)沉(chén)积（二次(cì)以上）——削片(piàn)（或碾(niǎn)碎）——晾(liàng)干（或(huò)烘干）。

　　 破坏磨浆一(yī)般用破坏机进行，个别出产各地习气不同，有的把藕切成(chéng)细粒后用石磨碾碎(suì)；也有(yǒu)把藕水浸(jìn)后，用石(shí)臼捣碎；还有在粗糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片(piàn)用切片机切片(piàn)，传统办法是用小刀将(jiāng)沉(chén)积后吹凉的粉(fěn)块刨削(xuē)成细微的薄片，技(jì)能性(xìng)较强。

　　也有些(xiē)产区用棍(gùn)棒把粉块碾(niǎn)压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工(gōng)对成质量量(liàng)的(de)联系很大，主要有以下(xià)三点:

　　 一、仔细(xì)按工艺流程(chéng)进(jìn)行的，制品(pǐn)中(zhōng)无泥(ní)沙(shā)杂(zá)质，或很少(shǎo)。

　　 二、削片(piàn)技(jì)能(néng)好的，粉(fěn)呈薄片状，巨细(xì)均匀共同。

　　 三、在(zài)晴天加工，一次晾(liàng)干的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片子二面，色(sè)深浅不同，业界(jiè)称“桃(táo)花(huā)片”有光泽。

　　阴干或焙(bèi)干的则(zé)色暗淡(dàn)无光(guāng)。

　　 【种类和(hé)产地】藕粉种类因产(chǎn)区加(jiā)工习气的不同，可分薄片状(zhuàng)和粉粒状二(èr)种。

　　片(piàn)状(zhuàng)的外形、色光漂亮，很受商场欢迎，有些销地(dì)就将粉粒状仿制成片状再投入商场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西(xī)、广(guǎng)西、福建等省也有出(chū)产(chǎn)。

　　其(qí)间浙江(jiāng)省是(shì)全国最主要的产地。

　　 各省散(sàn)布区域、县(xiàn)如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌(wū)、兰(lán)溪、余杭、诸暨、绍兴(xīng)、永(yǒng)康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城(chéng)、黄冈、新(xīn)洲、麻城(chéng)、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅(yuán)江、南县、岳(yuè)阳、益阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江(jiāng)苏(sū)：吴县(xiàn)、宝应、高(gāo)邮。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主(zhǔ)产区粉的标准等级(jí)如(rú)下。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂(zá)质，片薄均匀，冲(chōng)熟(shú)后粘性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级(jí)：色较(jiào)白，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙级：色次白(bái)，片不(bù)均匀，略有块(kuài)粉和碎粉，其(qí)他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 【查验】查验藕粉先要(yào)看是片状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好的，应是白中透粉赤(chì)色，片薄(báo)而(ér)均匀(yún)，粉(fěn)屑(xiè)少，且(qiě)有光(guāng)泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的(de)，伸(shēn)手(shǒu)入(rù)包装(zhuāng)中心，感清新，成(chéng)把捏(niē)紧(jǐn)，粉从指缝间(jiān)喷出，松手(shǒu)后当(dāng)即散开；较(jiào)潮(cháo)的，伸手入包装中心(xīn)感(gǎn)潮润，成(chéng)把紧捏，粘结(jié)成块；更潮(cháo)的，手感发热或已成团状，极(jí)易(yì)蜕变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以下几点辨认藕粉和(hé)其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬(yáng)，其他粉则(zé)否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含(hán)单(dān)宁和(hé)还原(yuán)糖(táng)，色(sè)泽白中透微红(hóng)，用(yòng)冷开(kāi)水(shuǐ)拌和后色更红(hóng)，稍(shāo)久色转深，其他(tā)粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细腻(nì)，用手(shǒu)指揉擦，感清新，粘附在手指(zhǐ)上的粉屑滑(huá)润如(rú)脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进口(kǒu)少数易溶(róng)化，其他粉不易(yì)溶(róng)化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头长而(ér)通明，有耐性，乃至可(kě)用筷子整碗挑起，碗内周围毫无(wú)粘连，但冷(lěng)却(què)后却很(hěn)快化为(wèi)淡薄水状，其他(tā)淀粉则(zé)彻底不同。

　　 如在(zài)藕(ǒu)粉(fěn)中掺有其他淀(diàn)粉(fěn)，可放(fàng)在清水中，（或在流水中(zhōng)参加少数漂白粉）藕粉粉粒细而(ér)重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一望(wàng)而知。

　　 新货(huò)藕粉，色白而微红，幽香味浓，入水易(yì)溶化，沉积，冲调(diào)后(hòu)胀性足；陈货则色带灰黄，无幽(yōu)香味(wèi)，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质(zhì)，可用少数干粉(fěn)进(jìn)口细嚼，或置通明器皿中加清水(shuǐ)拌(bàn)和，就可(kě)看清区分。

　　 【食法】藕粉四季(jì)常销(xiāo)，秋夏最旺，一(yī)般食法是(shì)用(yòng)少(shǎo)数冷开水把藕粉和白(bái)糖调拌(bàn)到湿润(rùn)均匀即(jí)可，使粉浆起丝头，然后(hòu)用沸(fèi)水(shuǐ)冲泡并不断拌和到通明稠厚(hòu)即可(kě)食(shí)用。

　　每(měi)斤干藕粉可(kě)冲(chōng)泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调中开胃，益血(xuè)通(tōng)气。

　　大都患者都可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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